ഒരു നാടിന്റെ സാംസ്കാരിക പാരമ്പര്യത്തെ അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന അനവധി ഘടകങ്ങളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് ഭക്ഷണം. നാവിൽ തുമ്പിൽ അലിഞ്ഞിറങ്ങുന്ന സ്നേഹത്തിന്രെ രസമുകുളങ്ങളാണ് മലബാറിലെ ഓരോ ആഹാര പദാർത്ഥവും. കടൽ കടന്നെത്തിയതും കടൽ കടന്നുപോയതുമായ ചരിത്രത്തിനൊപ്പമാണ് മലബാറിന്രെ രസക്കൂട്ടിന്രെ എരിവും പുളിയും മധുരവുമെല്ലാം ചേർന്നുളള സ്നേഹ സുഗന്ധമായി ഹൃദയത്തിൽ തൊടുന്നത്.

ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം, സുഗന്ധദ്രവ്യ വ്യഞ്ജന കച്ചവടം, വസ്ത്രവ്യാപാരം തുടങ്ങിയ മേഖലകളിൽ തനത് വ്യക്തിമുദ്ര പതിപ്പിച്ച് ചരിത്രത്തിൽ ഇടം തേടിയവരാണ് മലബാറുകാർ: കച്ചവടത്തിനായി കടൽ കടന്നു വന്ന വിദേശികളും കുടിയേറ്റ കൃസ്ത്യാനികളും മൈസൂർ പടയോട്ടക്കാലത്ത് ഇവിടെത്തിയ മുഗളന്മാരും തദ്ദേശിയരായ നമ്പൂതിരിമാരും മാപ്പിള മുസ്ലീങ്ങളും മലബാറിന്റെ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യത്തിന് രൂപം കൊടുത്തു.അങ്ങനെ വിദേശ രുചി കൂടി കലർന്ന സങ്കര രുചിക്കൂട്ട് മലബാറിന് സ്വന്തമായി.

biriyani, paragon hotel, kozhikode foods, amma hotel,

ചിക്കൻ ബിരിയാണി

നാല്പത്തിരണ്ടു വർഷം മുൻപ് പ്രസിദ്ധികരിച്ച പി എ മുഹമദ് കോയയുടെ സുൽത്താൻവീട് എന്ന നോവലിൽ മലബാറിലെ ഭക്ഷണ സമ്പ്രദായത്തെ വിശദമായി അവതരിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഭക്ഷണം അതിലെ ഒരു പ്രധാന കഥാപാത്രമാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി ഭേദങ്ങളെ അന്നത്തെ സാംസ്കാരിക ബിംബങ്ങൾ പോലെ ആക്കാനായിരുന്നു മുഹമ്മദ് കോയ ശ്രമിച്ചത്. മലബാറിലെ ആഹാര പദാർഥങ്ങളുടെ നിറച്ചാർത്തും സ്വാദും നോവലിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. . വംശീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ പരമ്പരാഗത മുസ്ലിം സമുദായത്തിൽ മാത്രം കാണുന്ന അപൂർവ വിഭവങ്ങളുടെ ആവി പറക്കുന്ന ദൃശ്യങ്ങൾ വായനക്കാരനെ നേരിട്ടനുഭവിപ്പിക്കുന്ന രീതിയാണ് നോവലിൽ സ്വീകരിച്ചിട്ടുള്ളത്.  പുട്ടും പോളയും ( വെള്ളപ്പം) ചുട്ടു ജീവിക്കുന്ന പാത്തുമ്മേയിയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തെ പറ്റി നോവലിസ്റ്റ് ധാരാളം വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

kozhikode food, mutta mala

മുട്ട മാല കടപ്പാട് : ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം

മുഖ്യകഥാപാത്രങ്ങൾ ചായക്കടയിൽ നിന്നും ഹാഫ് പുട്ടടിക്കുന്ന രംഗങ്ങൾ നോവലിലുണ്ട്. കള്ളുകുടിയും പന്നിയിറച്ചിയും ഹറാം ആണെന്ന് ഇതിനിടയിൽ പറഞ്ഞു വെക്കുന്നുമുണ്ട്. “ കോതമ്പപ്പൊടി വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ചു മാവാക്കിയതിൽ പാത്തുമ്മേയിത്താത്ത മുപ്പത് കോഴിമുട്ടയും ഉടച്ച് സാനിൽ പാർന്നു. പഞ്ചാരപ്പൊതിയഴിച്ചു കുറച്ചു പഞ്ചാര ഉടച്ച മുട്ടയിലിട്ടു. ബദാമും ഏലത്തിരിയും പനിനീരും ആ മുട്ടയിൽ ചേർത്തു. കുഴച്ച മാവെടുത്ത് ഇരുപത് ഉരുളകളാക്കി. പത്തിരി പരത്തുന്ന വലിയ വട്ടപ്പലകയിൽ കുറച്ചു പോടിയെടുത്ത് ആദ്യം വിതറി. പത്തിരിക്കുഴലുകൾ തുടച്ച് ഉരുളകളിൽ അമർത്തി ഉരുട്ടും തോറും മാവ് ആനച്ചെവിയുടെ രൂപത്തിൽ പലകമേൽ പരക്കുന്നു.” – പാചകവിധിയുടെ കുറിപ്പല്ല മേല്പ്പറഞ്ഞത്. സുൽത്താൻ വീട്ടിലെ പത്തിരി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ വിവരണമാണിത്.

elanchi, food, kozhikode, malabar foods, taste of kozhikode,

എലാഞ്ചി- കോഴിക്കോടിന്രെ വൈകുന്നേര പലഹാരങ്ങളിലൊന്ന്

നാളികേരവും നെല്ലും പ്രധാന നാണ്യവിളകളായിരുന്ന മലബാറിൽ അരി കൊണ്ടുള്ള വിവിധ വിഭവങ്ങളും തേങ്ങയരച്ച കറികളും സുലഭമായിരുന്നു. ഒപ്പം അതീവ രുചികരവും. കടലും കായലും പുഴകളും മലബാറിനെ തഴുകിയൊഴുകുന്നതിനാൽ മത്സ്യ വിഭവങ്ങളുടെ വൈവിധ്യം മലബാറിന് ലഭിച്ചു

വാളൻപുളി പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മുളകിട്ട മീൻ കറിയും ബീഫ് വരട്ടിയതും ചിക്കൻ മുളകിട്ടതുമടക്കമുള്ള നോൺ വെജ് വിഭവങ്ങൾ വിവിധ തരം പത്തിരികൾക്കൊപ്പവും പുട്ടിനൊപ്പവും മലബാറുകാർ ആസ്വദിച്ച് പ്രഭാതത്തിൽ കഴിക്കുന്നത് പുറമേ നിന്ന് വരുന്നവർക്ക്  അത്ഭുത കാഴ്ചയാവുന്നത് സ്വാഭാവികമാണ് . പ്രത്യേക തരത്തിൽ പോർക്ക് വരട്ടിയത്, മട്ടൻ സ്റ്റ്യൂ, വിവിധ ബീഫ്, ചിക്കൻ ഇനങ്ങളും മലബാറിന് മാത്രം അവകാശപ്പെട്ടവയാണ്. വയനാട്, കണ്ണൂർ ഭാഗങ്ങളിൽ സുഗന്ധവിള കൃഷിയിടങ്ങൾ ധാരാളമുള്ളതിനാൽ മലബാറികളുടെ ബിരിയാണികളിലും സ്റ്റ്യൂകളിലും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന നിറവും മണവും കൂടിക്കലരുന്നു. മലബാറിലെ ദം ബിരിയാണിയുടെ മൈദ വെച്ചുറപ്പിച്ച അടപ്പ് മാത്രം തുറക്കുമ്പോൾ വരുന്ന മണത്തെ… നാവിൽ ചൂടോടെ അലിഞ്ഞു ചേരുമ്പോഴുള്ള രുചിയെ വെല്ലാൻ പാകത്തിൽ ഒരു ബിരിയാണി ഇനിയും ജനിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു:

മീൻ മുളകിട്ടത്, മീൻ പൊരിച്ചത്, നെല്ലിക്കയിട്ട് വറ്റിച്ച മത്തിക്കറി, വറുത്തരച്ച നാടൻ കോഴിക്കറി, കോഴിയും ഈന്ത് പിടിയും, കല്ലുമ്മക്കായ തോടോടെ പൊരിച്ചത്, ചെമ്മീൻ പൊരിച്ചത് ബീഫ് ഉലർത്തിയത്. വിവിധ തരം ചോറുകൾ, നെയ്യാറ് ജീരകക്കഞ്ഞി എല്ലാം മലബാറിന്റെ മാത്രം രുചികളാണ്.

fish curry, fish fry, kozhikode fisb fry,

മീൻ മാങ്ങാക്കറി

ചട്ടിപ്പത്തിരി, പഴം നിറച്ചത്, ഉന്നക്കായ, മുട്ട മറിച്ചത്, മുട്ടകേയ്ക്ക്, മുട്ട മാല, മുട്ട സുർക്ക തുടങ്ങിയ വിവിധ തരം ഇടനേരപലഹാരങ്ങൾ മുന്തിയ ഹോട്ടലുകളിലെ തീൻമേശ മുതൽ തെരുവോരങ്ങളിലെ പെട്ടിക്കടയിൽ വരെ ലഭിക്കും. മീൻ, ബീഫ്, ആട്, കോഴി,ബിരിയാണികൾ. ആട് നിറച്ചത്, കോഴി നിറച്ചത് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം കഴിക്കുന്നവരുടെ നാവിലലിഞ്ഞില്ലാതാവുമ്പോൾ അവർ ധ്യാനത്തിലമരുന്നു ബിരിയാണി അവസാനിക്കുമ്പോ.. നാം കുടിക്കുന്നത് സുലൈമാനിയാവും. മലബാറിന്റെ സ്വന്തം സുലൈമാനി.  ഉസ്താദ് ഹോട്ടൽ എന്ന സിനിമയിൽ പറയുന്നത് പോലെ ” ഓരോ സുലൈമാനിയിലും ഒരിത്തിരി മൊഹബത്തും വേണം. അത് കുടിക്കുമ്പോ ലോകമിങ്ങനെ പതുക്കെയായി വന്നു നിൽക്കണം.”

chicken, hotel, kozhikode, foods, malabar foods,

ചിക്കൻ പൊട്ടിത്തെറിച്ചത്. പാൽക്കാരൻ ചിക്കൻ, ചുരുണ്ടുകൂടിയ ചിക്കൻ

നൂൽപ്പൂട്ട് എന്ന ഇടിയപ്പം, വെള്ളപ്പം, വിവിധ തരം പത്തിരികൾ എന്നിവ തേങ്ങാപ്പാലിൽ മുക്കിയാണ് മലബാറുകാർ കഴിക്കുന്നത്: തേങ്ങയും തേങ്ങാപ്പാലും തേങ്ങ വെന്ത വെളിച്ചെണ്ണയും പരന്നൊഴുകുന്ന മലബാർ വിഭവങ്ങൾ രുചിയുടെ മായാലോകത്ത് നമ്മെ കൊണ്ടെത്തിക്കുന്നു.

kozhikode food, chatti pathiri

ചട്ടിപ്പത്തിരി: ഫൊട്ടോ കടപ്പാട്  ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം

നമ്മുടെ നാവിൽ രുചിയുടെ രസമുകുളങ്ങൾ തീർക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ നിറഞ്ഞ മലബാർ ഹോട്ടലുകളെ കൂടി സൂചിപ്പിക്കുമ്പോഴെ മലബാറിലെ വിഭവ പ്രപഞ്ചം പൂർത്തിയാവൂ.
മലബാറിന്റെ ചരിത്രത്തോളം തന്നെ പഴക്കം ഇവിടത്തെ ഹോട്ടലുകൾക്കും വിഭവങ്ങൾക്കുമുണ്ട് . ബോംബെ ഹോട്ടലിലെ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ഒളിപ്പിച്ചു വെച്ച വിവിധ തരം ബിരിയാണികൾ സ്പ്രിങ്ങ് ഫ്രൈ, സെയിൻസിലെ ചിക്കൻ സമൂസ ചട്ടിപ്പത്തിരി അടക്കമുള്ള ഇടനേരപലഹാരങ്ങൾ, റഹ്മത്തിലെ ബീഫ് ബിരിയാണി മട്ടൻ സ്റ്റ്യൂ,  ചെലവൂർ ഗോപികയിലെ ബീഫ് ഫ്രൈ.

food, kozhikode, malabar food, hotels in kozhikode,

കോഴിക്കോട് നഗരത്തിലെങ്ങും കാണുന്ന ഉപ്പിലിട്ടത്.

സർബത്തിലൂടെ സ്വർഗം സൃഷ്ടിക്കുന്ന മിൽക്ക് സർബത്ത് കട, പാരഗൺ ഹോട്ടലിലെ അപ്പവും ഫിഷ് മാംഗോ കറിയും മല്ലി വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറിയും, ആദാമിന്റെ ചായക്കടയിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ഇടനേരപലഹാരങ്ങൾ, അമ്മ ഹോട്ടലിലെ ഫിഷ് ഫ്രൈയും (കിടിലൻ ). കുടിക്കാൻ കഞ്ഞി വെള്ളമടക്കമുള്ള ഉച്ചയൂണ് , ബീച്ചിനടുത്തുള്ള പട്ടർകടയിലെ ദോശയും ഉപ്പുമാവും, പിള്ളൈ സ്നാക്ക്സിലെ ദോശ വിഭവങ്ങൾ, രുചി, വസന്തഭവൻ, ആര്യഭവൻ, ദക്ഷിണ വെജ് എന്നിവിടങ്ങളിലെ വെജിറ്റേറിയൻ രുചികൾ: കോവൂരിലെ മമ്മാലിക്കയുടെ നറും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പാകം ചെയ്യുന്ന കാട ഫ്രൈ ചിക്കൻ ചുക്ക ചിക്കൻ സ്റ്റ്യൂ ബീഫ് ചില്ലി ഫിഷ് ഫ്രൈ തുടങ്ങി അസംഖ്യം തീൻമേശ രുചികൾ ഭക്ഷണത്തെ സ്നേഹിക്കുന്നവർക്കായി കാത്തിരിക്കുന്നു: മലബാറിൽ കാത്തിരിക്കുന്നു . ‘അമ്മ’ ഹോട്ടലിലെ ഫിഷ് ഫ്രയ്ക്ക് രഹസ്യക്കൂട്ടുണ്ടെന്നു പറഞ്ഞു കേൾക്കാറുണ്ട്. അത് പോലെ തന്നെ മാവൂർ റോഡിൽ ഹോട്ടൽ ജിനാനിലെ പുട്ടും കാട ഫ്രൈയും വായിൽ വെള്ളമുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. വിയറ്റ്നാം, തായ്‌ലാൻഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന മൽസ്യമായ ഭാസാ, പാരഗൺ ഹോട്ടലിൽ ഇടയ്ക്ക് കിട്ടാറുണ്ട്. ഭാസാ വിത്ത് കാന്താരി എന്ന പേരിൽ. പിന്നെ പാരഗണിലെ പെപ്പർ മത്തി. അതു പോലെ, കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയും  അവിൽ വെള്ളവും കുലുക്കി സർബത്തും ഷാർജ ഷെയ്ക്കും കലന്തൻസ് കൂൾ ബാറും കോഴിക്കോടിന്റെ സ്വന്തം രുചിയാണ്. കോഴിക്കോട് നഗരത്തിലെവിടെയും കാണാം ഉപ്പിലിട്ടത്. കോഴിക്കോടുകാർ എന്തും  ഉപ്പിലിടും. അതിന് പ്രത്യേക രുചിയുമാണ്. പേരയ്ക്കും മാങ്ങയും നെല്ലിക്കയും മാത്രമല്ല, ആപ്പിളും ഓറഞ്ചും വരെ വരെ ഉപ്പിലിട്ടുകളയും കോഴിക്കോടൻ ചങ്ങായികൾ; സ്നേഹം കൊണ്ട് മനുഷ്യരെയും.

kozhikodan halwa, kozhikode sweets, sm street, kozhikode foods, malabar foods,

ഈ തിരക്കിനിടയിൽ വിട്ടുപോകാൻ പാടില്ലാത്ത ഒന്നുണ്ട്, അതാണ് കോഴിക്കോടിന്രെ സ്വന്തം ഐസൊരതി അഥവാ ഐസ് അച്ചാർ.  കോഴിക്കോട് ബീച്ചിൽ ഉന്തുവണ്ടികളിൽ നിറയെ കാണുന്ന ഒരു സ്വാദിഷ്ട വിഭവം. വിവിധ രുചികളിൽ ഐസൊരതി ലഭ്യമാണ്. മധുരം, പുളി, മധുരവും പുളിയും കൂടി ചേർന്ന മിക്സ്. ഇതിനെ ഐസച്ചാറെന്നും വിളിക്കുന്നുണ്ട്. ബീച്ചിൽ വരുന്നവർ പ്രായഭേദവെത്യാസമില്ലാതെ ഇത് കഴിക്കുന്നത് കാണാം.

ഉരച്ചെടുത്ത ഐസിൽ വിവിധ തരം അച്ചാറുകൾ ചേർത്താണ് പുളിയുള്ള ഐസൊരതി നിർമ്മിക്കുന്നത്. അത്പോലെ ഐസിൽ നന്നാറി സർബത്തും പഴച്ചാറും കപ്പലണ്ടിയും മറ്റും ചേർത്താണ് മധുരമുള്ള ഐസൊരതി നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഇത് രണ്ടും കൂടി ചേർത്തുണ്ടാകുന്നതാണ് മിക്സ് ഐസൊരതി.

kozhikode food, iceorathi

ഐസൊരതി ഫൊട്ടോ കടപ്പാട് ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം

മലബാറിലെ മനുഷ്യരുടെ ആതിഥ്യമര്യാദയും സ്നേഹവും . ഭക്ഷണത്തിൽ ഐസൊരതി പോലെ മിക്സ് ചെയ്തിരിക്കുന്നു. സ്നേഹം രുചിയുടെ രൂപത്തിൽ പെയ്തിറങ്ങുകയാണ് മലബാറിൽ. അതിന്റെ ഉദാഹരങ്ങൾ ആവോളം കാണാനാകും. ഇവിടെ ഭക്ഷണം കഴിച്ചും കഴിപ്പിച്ചും സ്നേഹിക്കുന്ന കാഴ്ച നിങ്ങൾക്ക് കാണാനാകും. ആ സ്നേഹ രുചിക്കൂട്ടിന് അതിരുകളില്ല.

ലൊക്കേഷൻ കടപ്പാട്: പാരഗൺ, ആദമിന്രെ ചായക്കട, ബോംബെ ഹോട്ടൽ

ഏറ്റവും പുതിയ വാർത്തകൾക്കും വിശകലനങ്ങൾക്കും ഞങ്ങളെ ഫെയ്സ്ബുക്കിലും ട്വിറ്ററിലും ലൈക്ക് ചെയ്യൂ